Свежий чайный лист на 73-80% процентов состоит из воды. В высушенном чае остается 3-5% воды. Оставшие проценты - примерно 300 различных веществ. Половина из которых растворимы, и потому способны экстрагироваться при заваривании. Пример стандарта чая ассам: **Нерастворимые в воде вещества (всего 52%).** 1. Клетчатка, целлюлоза и проч. грубые ткани растения – 22. 2. Протеины – 16. 3. Жиры – 8. 4. Хлорофилл и пигменты – 1,5. 5. [[Пектин|Пектины]] – 4. 6. Крахмал – 0,5. **Растворимые вещества (всего 48%).** 7. Окисленные (ферментированные) [[#полифенолы]] – 20. 8. Неокисленные [[#полифенолы]] – 10. 9. Сахара – 3. 10. Аминокислоты – 7. 11. Минеральные вещества – 4. 12. Кофеин – 4. [^1] # Полифенолы Они же танины, или дубильные вещества. От 9% до 38%. Фенольные соединения При разложении в основном остаются полифенольные соединения. Полифенолы чая действуют как кровостанавливающее, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства Некоторые из полифенолов (кахетины) обладают свойствами витамина Р: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок Танины активно взаимодействуют с железом и кислотами. Отчего в железной посуде заварка получается ржавой, а при взаимодействии с кислотами(например лимоном) заварка осветляется Полифенолы являются антиоксидантами: это значит они образуют устойчивые соединения со всякими левыми и вредными белками, металлами, алкалоидами, кислотами и прочими веществами. И после чего выводят это всё из организма. Таким образом помогает от перепоя, радиации, тяжелых металлов, передозировкой лекарствами. [^2] # Белки, аминокислоты, сахара и углеводы [[Белки состоят из аминокислот|Белки + аминокислоты]] = 16-25% [[Сахара состоят из углеводов|Сахара+углеводы]] = 10-16% Помимо этого в чае много белковосодержащих соеденинений, например [[Ферменты|ферментов]] В чае содержится белков в количестве сравнимом с фасолью и бобами. Говорят что именно поэтому индокитайские аборигены едят чай и используют его для приготовления салатов/супов/заквасок. Основными растворимыми же белками в чае являются [[альбумины]], в зеленом чае их может содержаться до 10% (в черном меньше). Такимо образом чай может являться комплексной диетической пищей. Помимо этого в чае более 17 аминокислот, часть из которых в свободном состоянии до 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Мало того, чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество. **1) Сахара** (такие как фруктоза, глюкоза, мальтоза) — 0,73-1,41. **2) Крахмал** — 0,82-2,96. **3) [[Пектин|Пектины]]** — 6,1 (у Похлебкина всего 2-3%). Мысли по поводу циферок такие: Сахаров мало - кайф Крахмала мало - алло, ешь картошку если нужен крахмал Пектинов много - снижают [[Холестерин|холестерин]], благотворно влияют на слизистые (например обжечься чаем сложнее, чем водой, потому что пектины) Пектины отвечают за [[гигроскопичность]] таким образом чем больше пектинов, тем лучше чай защищен от посторонних запахов, тем дольше сохраняет свой аромат и тем дольше хранится [^3] # Минеральные вещества Доля - 4-7% **Макроэлементы** (в мг/г) чая: 1. Калий – 17,90. 2. Кальций – 4,70. 3. Магний – 2,20. 4. Железо – 0,20. Где-то было написано что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% [[Норма калия в день|суточной потребности организма в калии]] ==правда мои подсчеты говорят, что при 5-6 чашках(250 мл) получается максимум 250мг калия, что всего 10% от суточной потребности [^5]== [Тут](https://fitaudit.ru/categories/bvr/potassium) тоже показывает, что на 100г зеленого чая (напитка) приходится примерно 20г калия. **Микроэлементы** (в мкг/г) чая: 1. Алюминий – 843,40. 2. Марганец – 828,00. 3. Сера – 650,00. 4. Натрий – 210,00. 5. Бор – 95,00. 6. Барий – 56,08. 7. Цинк – 22,90. 8. Медь – 11,60. 9. Стронций – 5,84. 10. Никель – 5,20. 11. Свинец – 2,48. 12. Кобальт – 1,68. 13. Молибден – 0,40. 14. Хром – 0,40. 15. Селен – 0,12. 16. Йод – 0,10. [^1]: https://teatips.ru/index.php?act=2&id=17&dep=6 [^2]: https://teatips.ru/index.php?act=2&id=18&dep=6 [^3]: https://teatips.ru/index.php?act=2&id=19&dep=6 [^4]: https://teatips.ru/index.php?act=2&id=20&dep=6